Суточная потребность в витаминах - величина для человека достаточно постоянная. Она может меняться лишь от сезонности и вида физической нагрузки. Но обеспечить её для поддержания здоровья на высоком уровне с каждым годом становится всё сложнее. Почему?
В течение последнего полу-века ученые отмечают снижение концентрации витаминов во фруктах, овощах, мясе и молоке в два - три раза. Ежедневная потребность человека - 2500 килокалорий.
Но, как бы мы ни старались сбалансировать рацион, дефицит витаминов в нем составит 20 - 30%. Для восполнения суточной потребности, например, в витамине В2, придётся каждый день кушать сто пятьдесят грамм почек или печени. Существующая альтернатива этому - восемьсот грамм творога. Семьсот - восемьсот грамм хлеба из муки грубого помола или килограмм постного мяса станут источником необходимой организму порции витамина В1.
Понятно, что употребление продуктов в таких объёмах не способствует укреплению здоровья. Энергозатраты нашего современника в два - три раза ниже, чем у предков, живших в 18 - 19 веках. Естественным было бы и снижение в такой же кратности потребление продуктов.
Но это происходит далеко не всегда. В результате переедания и отсутствия необходимого объёма физических нагрузок приобретаются излишний вес и различные степени ожирения. А это - предшественники диабета, высокого давления, отложения холестериновых бляшек в сосудах и так далее.
С другой стороны, ежедневно необдуманно уменьшая объем потребляемой пищи, мы через дефицит витаминов приходим к уже другим болезням. В этом - не простая дилемма, которую пытается разрешить современная диетология.
В наши дни рацион питания, к сожалению, достаточно однообразный. Причина - в унифицированных продуктовых наборах на прилавках магазинов и однообразных блюдах в столовых.
Как правило, после фабричной обработки в такой еде остаётся недостаточно высокой концентрация ценных компонентов - белков, витаминов и минеральных веществ. Но излишне высокой - калорийность.
Всё чаще нам предлагают продукты консервированные, пролежавшие достаточно длительный период на складах, прошедшие глубокую технологическую переработку. Из-за больших потерь в них полезных веществ они не способны удовлетворить нужды организма для обеспечения его нормального функционирования.
Причины авитаминоза
Потери витаминов под действием термической обработки продуктов могут достигать от двадцати пяти до ста процентов. Некоторые из них разрушаются под действием солнечных лучей. Ярким примером может быть рибофлавин - витамин В2. Он в значительной степени определяет энергетический статус организма.
То же самое можно сказать и про витамин А (ретинол), укрепляющий защитные силы и поддерживающий хорошее зрение. Сушка, хранение даже в холодильных камерах и в металлической посуде, различная механическая обработка, пастеризация тоже увеличивают потери полезных веществ в используемых продуктах. Даже в тех, которые традиционно считаются их богатыми источниками.
Учёные установили: в процессе пищеварения усваивается лишь от десяти до двадцати процентов полезных веществ. Более полному их усвоению мешает их нахождение в продуктах в так называемой связанной форме. Авитаминоз, как известно, также способствует возникновению недугов.
Например, заболевание пеллагра частый спутник тех, кто питается, в основном, кукурузой. Но не потому, что в этом растении дефицит никотиновой кислоты (витамина РР). Причина в том, что последняя содержится в любимом всеми початке в труднодоступном для усвоения состоянии. В продолжение сказанного частое употребление сырых яиц может привести к недостатку биотина (витамина Н).
Разнообразный рацион, состоящий из богатых витаминами и минералами продуктов позволяет наиболее оптимально сбалансировать питание. В противовес этому - различные ограниченные по набору продуктов диеты, против которых высказываются многие специалисты.
Даже, если овощи и фрукты в ежедневном рационе будут регулярно меняться, этот набор продуктов сможет удовлетворить суточную потребность организма только в витаминах А, С и В9.
Причины потерь витаминов в продуктах питания
Причина кроется в массовом применении в наши дни удобрений, цель которых - обеспечивать ускоренный прирост веса и сокращение периода созревания. Обратной стороной медали производители получают снижение пищевой ценности урожая.
Например, концентрация аскорбиновой кислоты в яблочном соке составляет всего два миллиграмма на сто грамм. Чтобы получить с этим напитком суточную норму витамина С, нужно выпивать его до трёх литров ежедневно.
Статистика свидетельствует: почти девять месяцев в году жители Европы употребляют овощи из теплиц или пролежавшие значительное время в холодильных камерах. Естественно, концентрация полезных веществ в них будет значительно ниже, чем в урожае с полей.
В процессе длительного хранения полезных биологически активных веществ в продуктах становится всё меньше. Приведём некоторые цифры: трое суток нахождения в холодильнике - и тридцати процентов витамина С в овощах или фруктах как не бывало. При двадцати градусах Цельсия и таком же сроке хранения потери достигают цифры шестьдесят.
Таким образом, если в ста граммах только что собранного картофеля содержится двадцать миллиграмм аскорбиновой кислоты, пройдёт всего лишь квартал, и его останется только восемь - десять миллиграмм. Кроме того, концентрация витаминов в овощах и фруктах сильно зависит от сезонности и значительно уменьшается при освобождении от верхнего слоя.